Безопасность пищевой продукции и антибиотики в продуктах питания

Загрязнение окружающей среды, обусловленное деятельностью человека, приводит к тому, что пища может стать небезопасной для потребителя, став источником и носителем потенциально опасных и токсических веществ. Продукты питания, являющиеся неотъемлемой частью ежедневного меню каждого человека, должны не только удовлетворять потребности человека в пищевых веществах и энергии, но и быть безопасными по содержанию химических и микробиологических загрязнителей.

Микробиологическая безопасность продуктов обеспечивается, прежде всего, соблюдением санитарно-гигиенических требований, как при производстве, так и на всех этапах оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов. Соответствие продукции нормативным требованиям по бактериологическим показателям зависит от качества используемого сырья, технологии переработки, санитарно-гигиенического и санитарно-технического состояния организаций, участвующих в производстве и обороте пищевых продуктов, уровня гигиенических и профессиональных знаний работников, проведения производственного (собственного) контроля за соблюдением санитарных норм и правил администрацией предприятия, соблюдения условий транспортировки продукции, правил личной гигиены персоналом и пр.

В целях контроля микробиологической безопасности в 2015 году ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия» исследовано 6977 проб продовольственного сырья и пищевых продуктов. Удельный вес неудовлетворительных проб увеличился на 0,3% и составил 4,0% (в РФ 2014- 4,36%, по РМ 2014г -3,7 %). При этом наиболее неблагополучна ситуация с микробиологической безопасностью безалкогольных напитков (7,4%), кондитерских изделий (6,5%), молока и молочной продукции (4,5%), рыбы и рыбной продукции (2,9%), мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий (2,2%).

Особое место при проведении исследований пищевых продуктов на микробиологические показатели безопасности  занимают исследования по определению патогенных микроорганизмов, так как их обнаружение свидетельствует о высокой степени вероятности возникновения эпидемиологического неблагополучия. В истекшем году на наличие патогенных микроорганизмов лабораторно исследовано 6624 пробы пищевых продуктов. Удельный вес проб, в которых выявлено содержание патогенных микроорганизмов,  увеличился в 2,5 раза по сравнению с предыдущим годом и составил 0,1% от числа исследованных на данные показатели проб (2012- 0,01%, 2013 -0,1%, 2014 -0,04%). Содержание патогенных бактерий (сальмонелл), зарегистрировано в группах: птица и птицепродукты- 0,4%, мясо и мясопродукты – 0,2%, кулинарные изделия- 0,05%. При этом в импортной продукции содержание сальмонелл не установлено.

К химическим загрязнителям пищевых продуктов относятся как токсичные вещества природного происхождения (микотоксины), так и соединения антропогенного происхождения (диоксины, токсичные элементы, радиоактивные изотопы и др.). Кроме того, широко применяемые пищевые добавки, пестициды, ветеринарные препараты, в том числе антибиотики являются потенциально опасными и также могут загрязнять пищевые продукты. По имеющимся оценкам свыше 70% загрязнителей поступают в организм с пищей.

ФБУЗ  «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия» в 2015 г. исследовано 1827 проб пищевых продуктов на соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям по санитарно-химическим показателям, 2671 проба блюд на калорийность, химический состав, витаминизацию, качество термической обработки, 2110 проб на физико-химические показатели. Удельный вес проб пищевых продуктов, несоответствующих требованиям по санитарно-химическим показателям, незначительно снизился  по сравнению с предыдущим годом и составил  0,1% (2014г. -0,3%). В истекшем году установлен оборот овощной продукции, содержащей повышенный уровень нитритов (0,3% от числа исследованных). Удельный вес проб пищевых продуктов, не отвечающих нормативным требованиям по физико-химическим показателям, составил 3,4%, что по сравнению с 2014 г. ниже на 0,7% (2014 - 4,1%). Наиболее высок данный показатель в группе «молоко и молочные продукты» - 10,1%.

В настоящее время проблема загрязнения продуктов питания антибиотиками, вследствие использования последних в животноводстве, стала столь актуальной, что явилась темой Всемирного дня прав потребителей в 2016 году, проводимого ежегодно 15 марта. В целом, в мире на животноводство приходится 50% всех производимых антибиотиков. Введение их в рацион сельскохозяйственных животных и птиц позволяет сохранить поголовье, значительно увеличить прирост веса, сократить расходы корма и сроки откорма.

Содержание в сырье и пищевых продуктах остаточных количеств антибактериальных препаратов, выше допустимого уровня, является фактором возникновения устойчивых штаммов микроорганизмов у людей, что значительно снижает эффективность применения антибиотиков в медицине. Помимо выработки резистентности антибиотики и продукты их метаболизма могут стать причиной аллергии и симптомов отравления, способствовать снижению жизнедеятельности полезной микрофлоры, развитию грибковых заболеваний. При регулярном употреблении продуктов, загрязненных антибиотиками, «перегружаются» печень и почки, в связи с чем возрастает риск развития хронических заболеваний.

Применение антибиотиков и лекарственных средств, используемых в ветеринарии, при выращивании сельскохозяйственных животных и птицы возможно, но при обязательном соблюдении определенного периода «ожидания», включающего в себя временной промежуток от момента применения препарата до убоя животного, продолжительность которого регламентируется инструкциями по применению каждого препарата. Указанное время необходимо для выведения препарата из организма животного.

Для основных групп пищевых продуктов установлены допустимые уровни содержания наиболее часто используемых антибиотиков, нормируемые следующими регламентирующими документами:

• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), утвержденного решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №880.

• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), принятого Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 №67 ;

• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»  (ТР ТС 034/2013), принятый решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 № 68.

• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия» на базе испытательного лабораторного центра регулярно проводится контроль по содержанию остаточных количеств антибиотиков (левомицетина, тетрациклиновой группы, стрептомицина, пенициллина, гризина, бацитрацина) в пищевой продукции. Наиболее часто по данному показателю исследуются следующие группы пищевых продуктов: мясо и мясная продукция; молоко и молочные продукты; птица, яйца и продукты их переработки; масложировая продукция, животный и рыбный жиры, продукты детского питания. Результаты исследований можно более наглядно увидеть из представленной ниже таблицы.

Важно отметить, что ни в одной из исследуемых групп продуктов за последние 5 лет остаточного количества антибиотиков, превышающего допустимый уровень обнаружено не было.