О продукции общественного питания нетрадиционного состава

Японская, южно-азиатская кухни прочно заняли свое место в меню различных ресторанов по всему миру. Добрались они и до нашей страны. Многочисленные суши-бары предлагают свои блюда почти в каждом городе. Их ассортимент пестрит незнакомыми названиями, в состав блюд входят экзотические ингредиенты.

Суши-бары и иные предприятия общественного питания, предлагающие потребителям блюда японской, южно-азиатской кухни, в г. Саранске очень популярны. Некоторые посетители данных предприятий отправляются туда с целью попробовать блюда нетрадиционной кухни, многие же - в качестве их любителей и ценителей.

Что же такое роллы, суши? Это блюдатрадиционной японской кухни, приготовленные из риса, свежей рыбы, морепродуктов, с возможным добавлением авокадо, огурца и специальных водорослей.

История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис применяли для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислойферментациириса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII векечерез Китайи Таиландэтот способ консервации получил распространение в Японии.

В XVII векепоявилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.

В XIX векеповара при изготовлении суши отказались от маринования рыбы и стали подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.

Суши - это длинная полоска вареного риса, прикрытая сверху кусочком рыбы или морепродукта, перевязанная тонкой ниточкой сушеной морской водоросли нори. Роллы (суши-рулеты) - это доработанные, доведенные до совершенства суши, их разновидность. Клейкий вареный рис, рыба, авокадо, огурец или другие ингредиенты раскладываются слоями на лист водоросли, затем вся конструкция сворачивается тугим рулетом и нарезается на параллельные дольки. Готовятся роллы с помощью макису -бамбуковой циновки.

Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши и роллы являются скоропортящимися и при нарушении технологии изготовления, режимов хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Кроме того, на всех этапах их изготовления применяются ручные операции и используется инвентарь (бамбуковая циновка) трудно поддающийся качественному мытью и дезинфекции. Употребление долго и (или) неправильно хранившихся блюд, несоблюдение правил личной и производственной гигиены на этапах их производства может привести к целому ряду желудочно-кишечныхзаболеваний и пищевых отравлений у потребителей ролл и суши. Поэтому в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами роллы и суши, содержащие рыбу и морепродукты и иные продукты животного происхождения в сыром виде, не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу потребителя. Персонал, занятый на этапах сервировки и порционирования блюд, должен работать в одноразовых перчатках.

Кроме того, суши, роллы, приготовленные с использованием сырой рыбы &mdash потенциальный источник гельминтов(паразитов), которые способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ни чем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, также не решают проблему.

Из-за риска заражения паразитами для данных блюд предпочитают использовать морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна. На территории Европейской России суши, роллы, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности. Безопасны в отношении гельминтов блюда с копчёной рыбой &mdash копчение убивает паразитов.

ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия проводит лабораторные исследования кулинарных блюд с нетрадиционной технологией изготовления, в том числе ролл и суши, на микробиологические показатели безопасности. Так в 2012г исследовано 27 проб, за 6 мес. 2013г-29 проб, удельный вес проб, не соответствующих установленным требованиям по микробиологическим показателям, очень высок и составляет 48% и 34,5% (соответственно). Указанные данные свидетельствуют о том, что изготавливаемые предприятиями общественного питания г.Саранска роллы и суши, представляют угрозу для жизни и здоровья их потребителей. Причин изготовления продукции, обсемененной микроорганизмами, может быть несколько: нарушение технологии изготовления блюд и требований к обработке оборудования, инвентаря, посуды несоблюдение правил личной гигиены, условий хранения сырья, полуфабрикатов использование некачественного сырья и полуфабрикатов и пр. Минимизировать риски, связанные с производством некачественной продукции, и своевременно принять меры по предотвращению выработки опасной продукции позволит проведение производственного (собственного) контроля в критических контрольных точках, в том числе с проведением лабораторных исследований. Обязанность производителя пищевых продуктов осуществлять производственный контроль закреплена в ст. 10 Технического регламента Таможенного союза О безопасности пищевой продукции ( ТР ТС 021/2011) и разделе 14 СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. При выявлении продукции, не соответствующей установленным требованиям по микробиологическим показателям, предприятием должен быть проведен дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса с исследованием сырья, полуфабрикатов, санитарной одежды и рук работников, качества мытья посуды, инвентаря в целях установления и устранения причин контаминации (загрязнения) пищевой продукции.

ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия предлагает помощь юридическим лицам, индивидуальным предпринимателям, осуществляющим производство (изготовление) пищевых продуктов, в проведении лабораторных исследований и экспертизе пищевой продукции и факторов производственной среды, оказывающих влияние на качество и безопасность пищевой продукции