О безопасности пищевых продуктов

Актуальность безопасности пищевых продуктов в 21 веке остается ведущей проблемой гигиены. В последние годы пищевой фактор стабильно преобладает при вспышечной заболеваемости острыми кишечными инфекциями (ОКИ) и в РФ на его долю приходится 40-50% от всех заболеваний.

Через пищевые продукты могут передаваться возбудители многих инфекционных болезней-брюшного тифа и паратифов, сальмонеллезов, дизентерии, эшерихиозов, холеры, туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы и вирусных инфекций. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употребления в пищу обсемененных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления.

В продуктах питания различают специфическую и неспецифическую микрофлору.

Специфическая микрофлора пищевых продуктов представлена культуральными микроорганизмами, используемыми для приготовления различных продуктов и являющимися обязательным звеном в технологии их приготовления.Специфические микроорганизмы используют в приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, пива, в квашении овощей и т.д.

Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов включает микроорганизмы, случайно попадающие на пищевые продукты из окружающей среды- патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, сапрофиты , а также микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов.

На характер микробной обсемененности влияют физико- химические свойства продуктов. Большинство микроорганизмов плохо

выживает в продуктах с очень низкими и высокими значениями РН. Механическая переработка (изготовление фарша, пюре и др.) увеличивает

вероятность обсемененности. Химическая обработка (соление, маринование) способствует резкому уменьшению числа микроорганизмов. Повышение температуры более неблагоприятно действует на микробы, чем ее понижение.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям

безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки

- условно - патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы , Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia

- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы
-микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

На протяжении многих лет бактериологические лаборатории нашего учреждения в т.ч и филиалов исследуют различные виды пищевых продуктов.

Количество исследованных проб пищевых проб за 2009-2013г.

В течении пяти лет было исследовано 31609 проб пищевых продуктов, основную часть вышеуказанных проб составляют готовые блюда предприятий общественного питания в среднем (45%). Из них несоответствует гигиеническим нормативам(4,5%). Так же наиболее обсемененными являются мясные полуфабрикаты и кондитерские изделия с кремом и составляют 2,5% и 3,5% соответственно. Эти продукты наиболее подвержены обсеменению микроорганизмами на этапах изготовления и сами являются благоприятной средой для развития и размножения микроорганизмов.

Наибольшее количество проб, содержащих патогенные бактерии(сальмонеллы), зарегистрированы в птице и птицепродуктах, их удельный вес в среднем составил (0,4%). Основными показателями, неотвечающими гигиеническим нормативам, являются санитарно-показательние (КМАФАнМ, БГКП) и условно- патогенные микроорганизмы. Так в 2013г. от общего количества положительных находок на долю сальмонелл приходится- 2,5% ,на долю патогенного стафилококка -7,3% , на бактерии группы кишечной палочки-72,1%, на КМАФАнМ 13,7% , на долю E.coli- 1,7% .

Анализируя данные микробиологических исследований проб пищевых продуктов за пять лет, можно сделать вывод, что на долю патогенных микроорганизмов в т.ч.сальмонелл приходится 0,1% от всех исследованных проб, на долю бактерий группы кишечных палочек -3,1%, на долю стафилококков-0,4%, на микроорганизмы порчи-дрожжи и плесневые грибы приходится -0,4%. Микробиологическая чистота продуктов питания зависит от санитарно-технического состояния пищевых объектов, наличия современного оборудования, профессиональной подготовки персонала, соблюдения технологий производства, режимов обработки оборудования и инвентаря, условий хранения и транспортировки.

В нашем испытательном лабораторном центре Вы может провести исследования пищевых продуктов на микробиологические показатели.

По интересующимся Вас вопросам можете обратиться по адресу: г.Саранск, ул.Дальняя 1-а тел.24-56-78, 24-86-76.