Меры профилактики ботулизма при домашнем консервировании

В период массовой заготовки впрок плодоовощной и различного вида консервированной пищевой продукции, населению необходимо строго соблюдать правила и технологию её домашнего приготовления с целью профилактики пищевых отравлений и в первую очередь ботулизма.

Ботулизм - тяжелое заболевание, характеризующееся поражением нервной системы. Развивается в результате употребления в пищу продуктов, содержащих ботулинический токсин – продукт жизнедеятельности ботулинической палочки Clostridium botulinum. В основном, заражение происходит вследствие употребления продуктов домашнего консервирования – овощей, грибов, рыбы (вяленой, сушеной, копченой, соленой),  мяса, балыка, сала и других солений и копченостей.

Споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они различными путями и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке: мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животного, обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при их ранении в процессе ловли или через кишечник, куда они попадают с частичками ила. Продукты растительного происхождения (овощи, грибы) обсеменяются спорами, в основном, через почву.

Размножение возбудителя ботулизма происходит при отсутствии доступа кислорода, в условиях герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для жизнедеятельности возбудителя болезни. Внешний вид, вкус и запах продуктов при этом не меняется!

Инкубационный период заболевания составляет от нескольких часов, до 2-5 дней, при этом при более коротком инкубационном периоде наблюдается более тяжелое течение заболевания.

Первыми признаками заболевания, в основном, являются симптомы поражения желудочно-кишечного тракта: тошнота, рвота, боли в животе, жидкий стул. Затем присоединяются характерные признаки ботулизма: сухость во рту, головокружение, нарушение зрения (двоение в глазах), глотания, осиплость голоса, нарастает мышечная слабость. При отсутствии лечения может наступить летальный исход из-за паралича дыхательной мускулатуры.

В вопросах профилактики ботулизма очень важным фактором является тщательная обработка продуктов питания перед консервированием, приготовлением. Чем тщательнее отобраны и чище отмыты овощи перед консервированием, тем меньше вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма. Рыбу перед посолом в домашних условиях необходимо аккуратно освободить от внутренностей и тщательно промыть как наружную, так и  внутреннюю поверхности. Если до засолки, загрязненная спорами возбудителя ботулизма, рыба хранилась хотя бы некоторое время в тепле, споры прорастают, и возбудители ботулизма начинают выделять токсин. Он образуется и в первые дни после засолки, пока концентрация соли в толще мышц рыбы недостаточно высокая.

Что касается грибов, то полностью освободить их от микрочастиц почвы очень сложно, поэтому в домашних условиях не следует консервировать их  в герметично закрытых банках.

Консервы промышленного производства при соблюдении технологического режима безопасны, т.к.  продукты в них подвергаются воздействию температуры выше 100º, а также  воздействию повышенного давления, что в совокупности приводит к уничтожению спор возбудителя ботулизма.

При домашнем консервировании овощей, содержащих мало природной кислоты, необходимо добавлять  по рецептуре уксусную, лимонную кислоты, т.к.  кислая среда губительна для возбудителя ботулизма.

Важно хорошо простерилизовать  банки и крышки непосредственно перед закладкой в них продуктов.

Хранить домашние консервы нужно в условиях охлаждения - в погребе, холодильнике. Если крышка на банке начала вздуваться, изменился цвет рассола или маринада, появилась плесень, консервы нельзя употреблять в пищу! Перед употреблением домашние консервы желательно подвергнуть термической обработке с целью уничтожения возможно образовавшегося токсина.

Также необходимо категорически исключить приобретение у частных лиц различных консервов, вяленой, соленой, копченой  и пр. рыбы,  сала  изготовленных в домашних условиях.

При первых появлениях симптомов заболевания следует незамедлительно обратиться за медицинской помощью и не заниматься самолечением.