Грибы являются уникальным продуктом природного происхождения, который с древних времен привлекает людей  своим вкусом и универсальностью.

 

 

 

 

Блюда из съедобных грибов традиционно входят в национальные кухни многих народов мира. Для пищевых целей грибы выращивают как сельскохозяйственные культуры или собирают в естественных местах произрастания. Собирание грибов или «грибная охота» является популярным во многих странах видом промысла, активного отдыха или хобби.

Съедобные грибы объединяют около 200 ботанических видов грибных организмов из различных систематических групп, состоящих из вегетативного тела в виде многолетней грибницы (мицелия) и короткоживущего плодового тела, которое обычно и называют грибом и собирают для употребления в пищу. Грибница и плодовые тела сложены из микроскопически тонких нитей. Плодовые тела разнообразны по форме, размерам и строению. Они могут быть шаровидными или клубневидными (дождевиковые, трюфелевые), похожими на кустики (рогатиковые), копытообразные наросты (трутовиковые); у большинства съедобных грибов они состоят из шляпки и ножки (шляпочные). На нижней поверхности шляпки располагаются трубочки - у трубчатых и трутовиковых, пластинки - у пластинчатых, складочки - у лисичковых, шипики или иголочки - у ежовиковых грибов.

Не стоит забывать о том, что грибы являются трудноперевариваемым продуктом, в них содержится  много грибной клетчатки — хитина, которая не только не переваривается, но и затрудняет доступ  пищеварительных соков к перевариваемым веществам. Поэтому блюда из грибов не рекомендуется употреблять в пищу людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, почек и, а так же детям, беременным и кормящим женщинам.

Ежегодно в России регистрируются случаи пищевых отравлений, связанных с употреблением грибов.

Перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке, произрастающих в России, представлен в СП 2.3.4.009-93 «Санитарные правила по заготовке, переработке и продажи грибов».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В этом же документе представлена классификация грибов по степени их съедобности. Из большой группы съедобных грибов только белый гриб, груздь настоящий и рыжик обыкновенный являются безусловно съедобными. Только эти грибы можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания.

Некоторые распространенные съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых "двойников" - это виды со сходными внешними признаками. Отличительные особенности ядовитых и несъедобных грибов приведены так же в  СП 2.3.4.009-93 и их должны хорошо знать сборщики и заготовители грибов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Однако, одной из главных причин возникновения пищевого отравления, является неправильная технология приготовления грибов. Чтобы обезвредить условно съедобные грибы, нужно их специальным образом обработать — очистить от земли, хорошо промыть в воде, а затем отмочить или отварить. В процессе обработки ядовитые вещества удаляются из плодового тела гриба — только после этого грибы можно использовать для приготовления грибных блюд.

В домашних условиях опасно готовить грибные консервы, так как нет возможности подвергнуть их воздействию необходимой для уничтожения спор ботулизма температуре и атмосферному давлению. При отсутствии кислорода в продуктах домашней консервации начинается развитие спор с выделением ботулотоксина – одного из самых опасных ядов, вызывающих, при несвоевременной диагностике и отсутствии специализированного лечения, смертельный исход пострадавшего.

Для заготовок лучше использовать способ замораживания свежих или предварительно отваренных грибов, либо соление с негерметичной укупоркой тары.

При сборе и переработке грибов необходимо соблюдать следующие правила:

1. Собирать грибы вдали от дорог, магистралей, вне населённых мест, в экологически чистых районах.
2. Собирать грибы в плетёные корзины — так они дольше будут свежими.
3. Собирать только хорошо знакомые виды грибов.
4. Срезать каждый гриб с целой ножкой.
5. Все принесённые домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть. Выкинуть все червивые, перезревшие, грибы без ножек, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их всё-таки по ошибке собрали.
6. Обязательно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид грибов готовить отдельно.

При сборе и переработке грибов НЕДОПУСТИМО:

1. Собирать грибы в вёдра, полиэтиленовые пакеты или мешки — это приводит к порче грибов;
2. Собирать старые, переросшие, червивые и неизвестные грибы;
3. Пробовать грибы во время сбора;
4. Подвергать грибы кулинарной обработке через день и более после сбора;
5. Мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде и глиняной глазурованной посуде;
6. Хранить грибы в тепле — это скоропортящийся продукт.

 

При покупке грибов необходимо помнить, что:

1. Нельзя покупать свежие, сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы в местах несанкционированной торговли;
2. Нельзя покупать грибные консервы в банках с закатанными крышками, приготовленные в домашних условиях.
3. Если вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка грязная. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.

В случае появления признаков отравления грибами: тошнота, непрекращающаяся рвота, обильное слюноотделение, сильная потливость, возрастающая слабость, одышка, головокружение, сильные боли в животе, головная боль, жидкий стул (иногда с кровью), судороги, нарушения зрения, возбуждение, бред, галлюцинации — необходимо срочно обратиться за медицинской помощью.

Берегите себя и своих близких!