Об изменении санитарно-эпидемиологических требований к организациям общественного питания

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия» информирует об утверждении главным государственным санитарным врачом Российской Федерации санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" (далее- СанПиН). СанПиН вступит в силу с 01.01.2021 года. Указанный документ объединяет положения 17 актов в сфере общественного питания, регламентирующих в настоящее время, особенности питания всех категорий граждан: взрослое, детское население, инвалиды и лица, нуждающиеся в особом питании, а также питание в различных типах учреждений: детские сады, школы, больницы, социальные и специализированные учреждения, организации детского отдыха, на транспорте.

 В СанПиН существенно сокращено количество требований, проведена их группировка по преимущественно действующим факторам среды обитания (биологические, химические, физические). Документ содержит как общие для всех предприятий требования, так и конкретизированные, для питания детей, пациентов ЛПУ и т.д.

Соблюдение данных требований направлено на предотвращение угрозы жизни или здоровью человека, угрозы возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний.

 Основополагающие принципы, регламентирующие требования к планировочным решениям, инженерно- технологическому обеспечению, безопасности пищевой продукции и используемого сырья, посуды, инвентаря, поточности технологических процессов при ее изготовлении, разграничению этапов обработки сырой и готовой продукции, требования к персоналу (медицинским осмотрам, гигиеническому обучению и аттестации) остались прежними.

 Из новелл настоящих СанПиН следует отметить:

- Для всех типов предприятий общественного питания обязательно проведение производственного контроля, основанного на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points). Порядок, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, и периодичность  устанавливаются предприятием общественного питания. Предусмотрен также контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств, который также проводится в соответствии с программой производственного контроля.

- Изготовление продукции должно осуществляться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах.

- Предусмотрено  проведение ежедневной регистрации показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности - в складских помещениях.

- Работники всех типов организаций общественного питания, занятые порционированием блюд, приготовлением холодных закусок и салатов, должны использовать одноразовые перчатки.

- Не детализированы  требования к режимам мытья посуды по количеству моечных ванн, температуре воды на этапе мытья посуды и ее ополаскивания и др. Установлено, что посуда может обрабатываться с применением посудомоечных машин или ручным способом, столовая и кухонная посуда должна обрабатываться отдельно. Столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены. Во всех типах организаций общественного питания посуда после завершения мытья должна подвергаться дезинфекции. Использование моющих и дезинфицирующих средств осуществляется в соответствии с инструкциями по их применению.

- Не конкретизированы требования к условиям и режимам обработки куриного яйца.

- Не регламентируется температура блюд на этапе выдачи (раздаче),  предусмотрено. Что температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, должна соответствовать технологическим документам (технико-технологические карты, рецептуры и т.д.) изготовителя.

- Маркировку оборудования, инвентаря, используемого для обработки продовольственного сырья и готовой продукции допустимо проводить любым способом (цветовое, буквенное и иное обозначение, позволяющее его идентифицировать и применить по назначению).

- Снято ограничение по обязательному наличию раздельных санузлов для персонала и посетителей, если число посадочных мест в организации общественного питания менее 25, в этом случае допустимо наличие одного туалета для посетителей и персонала со входом в него, изолированным от производственных и складских помещений.

-  Предложены рекомендуемые формы и способы ведения (бумажные носители, электронная форма) контроля за температурно-влажностными режимами хранения продукции, гигиенического журнала, журнала бракеража готовой продукции ( для социальных и медицинских организаций) и др.

 - Необходимость хранения «суточных проб» закреплена за предприятиями общественного питания для детей и организациями, обслуживающими медицинские и социальные учреждения. Срок хранения «суточной пробы» остается прежним- 48 часов.

При организации питания детей в детских дошкольных, общеобразовательных, социальных, организациях присмотра, отдыха и оздоровления и др. в целях формирования рациона здорового питания детей регламентируются:

- Перечень пищевой продукции, использование которой не допускается при организации питания детей,

- Минимальные среднесуточные наборы пищевой продукции для детей ( в зависимости от возраста детей и типа организации для детей);

- Масса порций для детей в зависимости от возраста;

- Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в зависимости от возраста детей);

- Суточная потребность в пищевых веществах и энергии, витаминах, минеральных веществах( с учетом возраста детей);

- Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания детей в организации;

- Режим питания детей в зависимости от длительности пребывания в ДДУ;

- Количество приемов пищи в зависимости от режима функционирования организации и режима обучения;

- Формы организации питьевого режима.

СанПиН закреплено, что в организованных детских коллективах в детских организациях исключение горячего питания из меню, а также замена его буфетной продукцией, не допускаются.

Предусмотрены условия для питания детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании готовыми домашними блюдами, предоставленными родителями детей. В обеденном зале или специально отведенных помещениях (местах) должны быть столы и стулья, холодильник (в зависимости от количества питающихся в данной форме детей) для временного хранения готовых блюд и пищевой продукции, микроволновая печь для разогрева блюд, условия для мытья рук.

Категория документа: